北美发布 毛光勇 图文报道
开业一个多月，周末和晚餐时段依然经常排起长队；有顾客甚至驱车两个小时，专程赶到北卡凯瑞（Cary）品尝。
作为神洲四海UMI Hotpot Sushi & Seafood Buffet在北卡开出的第二家门店，凯瑞店从开业之初就迅速聚集人气。但对于一家新餐厅而言，开业时“火”并不难，真正的考验是：新鲜感过去以后，顾客为什么还要再来？
凯瑞店负责人秀美（Crystal）在接受北美发布采访时说，UMI希望做的并不是一家菜单固定不变的传统自助餐厅，而是通过不断增加新品、根据季节调整食材，同时利用价格和服务设计降低顾客尝鲜门槛，让每次进店都可能有不同体验。
不只是“东西多”，而是把几种餐厅装进一家店
“我们想给大家带来全新的自助餐馆，而不是以前传统的自助餐。”
Crystal介绍，UMI把火锅、寿司、生鱼片、拉面、热食、冷盘、海鲜、水果和甜点等不同餐饮形式集中到一个空间。晚餐时段还增加羊排、牛排、烤生蚝、龙虾、雪蟹脚，以及佛跳墙、竹蛏、海蜇头等一些相对少见的菜品。
这种组合也决定了它面对的并不仅仅是华人消费者。
根据Crystal观察，开业后的顾客中，亚洲顾客和其他族裔顾客大体各占一半。餐厅因此并没有把自己定位成一家单纯服务亚洲人的餐厅，而是希望成为面向整个社区的餐饮场所。
寿司、生鱼片、牛排、海鲜等较容易被美国消费者接受的品类，与火锅以及更多亚洲特色菜同时出现，让不同饮食习惯的一家人也比较容易在同一家餐厅里找到自己喜欢的食物。
“不要以为来一次，就把我们的东西都吃完了”
相比菜品丰富，Crystal更强调的一个关键词是——更新。
“不是一成不变的，我们一直都在换。”
她说，餐厅会持续观察不同菜品的销量和顾客反馈，一些表现不理想的菜会被撤下，再换进新的品种；另一方面，还会随着季节寻找新的水果、海鲜和特色食材。
比如开业时餐厅曾提供蓝蟹，但当团队认为当季品质不够理想后，就选择撤掉；龙眼、榴莲以及一些季节性海鲜则会根据供应和品质随时增加。
“我们不停地更新，供应新季的单品。”Crystal说，季节水果、限量海鲜都会成为菜单变化的一部分。“所以大家不要以为一次来了，就可以吃掉我们所有的美食，要经常回来，说不定还有新的体验和新的发现。”
这种“常变常新”，实际上给自助餐解决了一个很现实的问题：第一次顾客往往因为好奇而来，而一家餐厅要持续经营，则需要给顾客一个第二次、第三次再来的理由。
UMI试图把“今天有什么新东西”，本身变成吸引力的一部分。
从牡丹虾到自动拉面机，“体验”也在不断升级
更新并不仅仅体现在食材上。
在餐厅现场，Crystal介绍，寿司、生鱼片、鱼籽、各种卷物都会持续调整，未来还考虑增加牡丹虾等更具特色的产品。
拉面区域也计划更换为自动化设备，由顾客进行选择，餐厅提前完成食材准备，通过设备完成制作。
火锅小料同样在不断增加。顾客既可以自己调配蘸料，也可以根据餐厅推荐进行组合。
在Crystal看来，这些变化的目的并不是简单增加菜品数量，而是增强顾客参与感和体验感。
“我喜欢什么样的口味，我就放什么样的。”她说。
午餐25.99美元，希望“让一家人来吃饭没有压力”
除了不断增加新品，价格是UMI凯瑞店另一个刻意设计的部分。
目前成人午餐价格为 25.99美元。按照Crystal的介绍，这一价格已经包含火锅、拉面、寿司、生鱼片、热吧、冷吧、水果以及多种饮料等。
她认为，对于不特别追求龙虾、雪蟹脚、羊排等晚餐高价食材的顾客而言，午餐尤其具有吸引力。
更值得注意的是儿童定价。
与不少餐厅只简单设置一个儿童价格不同，UMI根据年龄进一步细分，3岁以下儿童免费，希望让食量较小的儿童不会因为统一收费而让家长觉得“不划算”。
65岁以上老人以及现役、退役军人，在出示证件后还可以享受优惠。
Crystal说，餐厅在设计儿童价格时考虑得很直接：孩子本来就吃不了多少，如果一家人因为带着孩子，而觉得去自助餐“不合算”，就会产生额外的消费压力。
“该带小朋友出来吃饭，就带小朋友出来吃饭。”她说，“希望大家来这里就是开开心心地吃。”
这也构成了UMI凯瑞店经营思路中很有意思的一部分——优惠并不仅仅用来降价，而是用来减少消费者作决定时的顾虑。
大店要持续火爆，最后还是要回到新鲜和标准
一家大型自助餐厅每天要处理大量肉类、海鲜、蔬菜、熟食和冷食，顾客越多，对后厨和食品安全的压力也越大。
Crystal介绍，餐厅每个区域都有相应负责人，前台和厨房管理人员每天检查菜品；食材备货会标注日期，对保存期限和使用时间进行管理。一旦发现菜品质量或者口味达不到要求，就会要求立即更换。
在进货上，UMI也并非完全依靠统一供应链。
一些鲍鱼等特色食材可以利用连锁体系采购，而当季水果、本地容易获得的新鲜食材，则会比较不同本地供应商，在新鲜度、运输效率和价格之间寻找平衡。
规模采购带来的成本优势，再通过自助餐模式和较高客流进行消化，使餐厅有条件把更多品类放进同一个价格体系。
这也是Crystal所说的UMI优势：
“别的店有的，我们可以有；别的店没有的，我们也希望能够有。”
开业火爆只是第一步
采访时，UMI凯瑞店开业约25天，Crystal介绍，晚餐时段尤其是周末仍然经常出现长时间排队。
如今开业已经一个多月，这股热度仍在延续。除了凯瑞及三角区顾客，还有消费者从更远地区赶来，有人甚至驱车两个小时专程到店品尝。
对于一家新开的餐厅，这是一个漂亮的开局。
但UMI凯瑞店似乎也很清楚，消费者不可能永远因为“新店”两个字排队。
因此，它正在做的事情更值得观察：让菜单不是固定的，让季节变化进入餐桌，让价格设计照顾不同年龄和消费需求，再让顾客每隔一段时间回来，都能发现一点不一样。
当被问到这样的火爆能够持续多久时，Crystal笑着给出的回答很简单：
“我希望我们一直火下去。”
而真正决定这个答案的，或许正是下一次顾客再推开门时，桌上又出现了什么新的东西。
地点： CROSS ROADS PLAZA
地址：1805 Walnut St, Cary, NC 27518
电话号码： (919) 891-8888