北美发布 智行价值汇 程红斌 报道
一家餐厅能开十几年，本身就不是一件容易的事。
而更难的是，当下一代经营者接手之后，如何在保留老客熟悉味道的同时，也做出属于自己的新味道。
今年3月，一位90后女老板和她的先生接手了这家已经经营十多年的 Dim Sum House。
她告诉我们，自己一直想做一家能够满足不同顾客需求的“综合餐厅”。
- 喜欢粤式点心的，可以继续品尝各种正宗的手工点心；
- 喜欢川湘风味的，可以试试麻辣鲜香的川湘菜；
- 习惯美式中餐的，也能找到芝麻鸡、陈皮鸡、左宗鸡等熟悉的选择。
这也是“辣么辣”最有意思的地方。
老板介绍说，他们并不想把不同菜系简单地“融合”在一起，而是希望每一种菜系都保留自己原本的特色和味道，再让它们出现在同一张餐桌上。
粤式点心还是粤式点心，川湘菜依然保留川湘菜的麻辣鲜香，美式中餐也有大家熟悉的味道。
不同的人坐在一桌，都能找到自己想吃的东西。
那么，对于第一次来的食客来说，问题也很简单：
到底吃什么？
这次探访，我们就替大家先试了几道。
周末来吃早茶，点心推车才是最有氛围感的打开方式
如果周末来“辣么辣”，不要错过这里的点心推车。
每周末 11:00AM–2:30PM，店里会推出传统的点心推车服务。当天会有两辆蒸车和一辆炸车穿梭在餐桌之间。
蒸车经过的时候，可以挑选当天现蒸的虾饺、烧卖、豉汁凤爪、豉汁排骨、糯米鸡、糯米排骨等等。
喜欢什么，直接从推车上选。
炸车也是一样。
喜欢酥脆口感的，可以看看刚刚出锅的虎皮鲜虾卷、炸虾球、芝麻球、萝卜糕、芋头糕、软壳蟹等等，还有周末限定的手工广式蛋挞和蜂巢芋角。
这种推车来到桌边、看着点心慢慢挑选的方式，很有传统广式早茶的感觉。
不用一直低头研究菜单，也不用一开始就决定整桌要吃什么。
推车来了，看到喜欢的就拿一份；蒸的、炸的，再按照自己的口味慢慢搭配。
一壶茶，几笼点心，和家人朋友坐下来慢慢吃。
周末的早茶，本来就应该轻松一点、慢一点。
鲜虾卷：外酥里嫩，虾味很鲜
如果第一次来吃这里的点心，可以从鲜虾卷开始。
外皮炸得酥脆，里面的虾馅却依然保持鲜嫩，咬开之后能明显吃到虾肉的鲜味。
而点心推车最大的乐趣，也正在这里——
你不需要提前想好今天一定要吃什么。
推车来到桌边，看见哪一道刚出锅、看起来特别诱人，就直接拿下来尝尝。
吃完鲜虾卷，我们又试了另一道很有特点的传统点心——蜂巢芋角。
它的外层炸得酥脆蓬松，形成了一层非常漂亮的蜂巢状纹路，里面则是细腻鲜软的芋泥馅。
据老板介绍，这道点心看起来简单，但从油温到炸制时间都需要严格把控。
一口咬下去，外层酥脆，内馅绵软，同时又不会让人觉得过于油腻。
从这两道点心开始，也能慢慢感受到 Dim Sum House 保留下来的那部分传统味道。
不过，如果只把这里当成一家早茶店，就有点低估现在的“辣么辣”了。
吃完点心，接下来才真正进入它的另一面——川湘菜。
香菜牛肉：牛肉嫩，香菜香，辣味慢慢出来
从清淡鲜香的粤式点心切换到川湘菜，香菜牛肉是一个不错的开始。
牛肉切得比较薄，炒制时间控制得刚好，所以吃起来比较嫩。
香菜的香气很明显，和牛肉搭在一起特别下饭。
它的辣也不是入口就特别冲，而是先吃到香味，随着咀嚼，辣味才慢慢出来。
而且店里的辣度可以根据客人的口味调整。
喜欢吃辣的，可以选择更高的辣度；不太能吃辣，也可以做得温和一些。
所以即使一桌人里，有人无辣不欢，有人几乎不能吃辣，也比较容易找到大家都能接受的选择。
山城烤鱼：适合几个人一起分享
如果是几个人一起吃饭，山城烤鱼就很适合作为桌上的一道主菜。
为了保证鱼肉的鲜嫩口感，店里的山城烤鱼选用新鲜活鱼制作。
鱼肉烤好之后，配上“辣么辣”自己调制的辣油和汤汁，再加入丰富的配菜。
夹一块鱼肉，既能吃到鱼本身的鲜嫩，也能带到汤汁里的香辣味。
而且烤鱼的辣度同样可以根据自己的口味调整。
喜欢重口味的，可以选择更辣一些；不能吃太辣的，也可以选择微辣甚至不辣。
鲜嫩的鱼肉、浓郁的汤汁，再加上各种配菜一起煮，越吃到后面越入味。
而吃到这里，我们也开始明白为什么这家店的新名字会叫——“辣么辣”。
这里的“辣”，不是单纯堆辣椒
“辣么辣”的“辣”，并不是简单地往菜里多放辣椒。
店里的辣椒油，是刘大厨花 6—7个小时慢慢熬制出来的，也是店里不少辣菜的灵魂。
一些菜出锅之后，还会再淋上一层辣椒油，把香气彻底激发出来。
所以吃这些菜的时候，入口最先感受到的往往不是单纯的“辣”，而是辣椒和香料熬出来的香味，之后辣味才慢慢跟上来。
辣有存在感，但香同样重要。
这也是为什么，即使前面刚刚吃完清淡鲜香的广式点心，再接着吃这些川湘菜，也不会觉得两种风格完全割裂。
反而像是一张餐桌上，突然多了另外一种性格。
老妈蹄花汤：探访中的小惊喜
不过，这次探访中真正让我们觉得有意思的，并不只有那些提前准备好要尝的菜。
还有一道意外进入视线的——老妈蹄花汤。
当时一位客人看到邻桌端上来的蹄花汤，觉得特别诱人，忍不住直接问老板：
“这是什么？”
老板介绍之后，对方当场表示：“下次一定要试试。”
其实这也是来餐厅吃饭很有意思的一件事。
有时候真正让你对一道菜产生兴趣的，不一定是菜单上的文字和照片，而是它从你旁边经过、端到邻桌的那一刻。
看见别人吃得香，自己也会忍不住想：
下次我也要点这个。
所以如果已经吃过这里的点心和辣菜，下次再来，也可以换换口味，试试这碗老妈蹄花汤。
🥢 从 Dim Sum House 到“辣么辣”，是一场新的尝试
一顿饭吃下来，再回头看这家店现在的变化，其实会更容易理解这位90后老板想做的事情。
接手一家已经经营十多年的餐厅，并不是简单地把原来的菜单全部换掉，再重新开始。
老客有自己熟悉的味道，新客也有新的需求。
所以她选择的是另一种方式：
老味道继续保留，新味道慢慢加入。
广式点心、川湘菜、美式中餐，不一定非要互相排斥。
它们可以各自保留自己的特色，也可以同时出现在一张餐桌上。
一家人来吃饭，长辈想喝茶吃点心，有人喜欢麻辣鲜香，有人只想吃自己熟悉的美式中餐——每个人都能找到自己喜欢的那一口。
这也是现在“辣么辣”正在努力的方向：
不是急着定义一家餐厅只能属于某一种菜系，而是希望不同的人来到这里，都能找到满足自己味蕾的选择。
从经营十多年的 Dim Sum House，到现在加入“辣么辣”的新味道，这家老店也正在经历属于自己的变化。
熟悉的点心推车还在，老客喜欢的味道还在。
与此同时，新的菜、新的口味，也在一点一点加入。
保留熟悉的味道，也给一间十多年老店加入新的可能。
也许，这就是一家老店遇到年轻经营者之后，最有意思的地方。
辣么辣 Dim Sum House & Hot Spicy
- 地址：100 Jerusalem Dr, Unit 104, Morrisville, NC 27560
- 电话：(919) 380-3087
- 营业时间：
- 周一、周二、周四、周五：11:00 AM – 3:00 PM，4:30 PM – 9:30 PM
- 周三：全天休息 (Closed)
- 周六、周日：11:00 AM – 10:00 PM
- 点心服务：周末（周六、周日 11:00 AM – 2:30 PM）提供传统的推车点心（Dim Sum Cart Service），平时工作日则提供点单式小食与正餐
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